拉肠粉，六种口感的配方&酱汁调制
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作者：
绿意慢生活
❗️补充写在前面：贴士中写到“根据自己喜欢的口感调整水量，掌握好粉的特性后，还可以灵活变换比例，找到自己最爱的口感。”😊请勿因为自己调的水量太多导致肠粉不成形、或放的粉浆太多导致肠粉过厚而打低分，让方主的真诚分享功亏一篑，谢谢😊❗️
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在家DIY一是因为乐趣所在，二是因为在外难以吃到。难以吃到，一种是因为在当地小众或昂贵，比如出炉即塌陷的舒芙蕾蛋糕（见我的另一个菜谱）；另一种则是食品安全问题，外面做的不放心，肠粉河粉就属于此类。
不少人在外面吃肠粉，总是会返酸或者不消化顶心顶肺。估计加了太多添加剂或木薯粉调浆，对胃很不友好。后来看省的抽检报告，要么超标要么临界，难怪吃了不舒服。
从今年三月起，广东省湿粉类实施最严新规，以防控原料、添加剂和储存问题（米酵菌酸中毒），一大批湿粉工场不达标关闭了。所以掌握肠粉卷粉河粉技能，还挺必要的😂
今天问娃子：晚上想吃什么啊？他竟然说：想吃肠粉。买了肠粉机回来就做过两次，好久没吃了，现在天气渐暖得整起来。马上安排。三个人吃了几大盘，心满意足😎在外十元钱一小碟吃不饱还吃坏胃，自己家里做便宜实惠真材实料安全健康它不香吗？🤪
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以下技术贴，记录：六种肠粉方子和酱汁。
粉调浆的重要性:
网上很多肠粉做法的小视频,但大家看到的都是最后蒸肠粉过程.前面调浆、调汤汁等关键技术店家是不会让你看到的。
其实,无论你是所谓的石磨肠粉磨浆,还是普通的肠粉勾兑调浆。适当的填加一些其它配料进去都是必须的,也许你不信,但这些都是真的,因为这些直接关系到肠粉的口感。
也就是说,你吃到很好吃的肠粉,不是他蒸得好,而是他的浆调的好。
汤汁：
大家都知道,肠粉好不好吃,汤汁是关键,那制作方法每个肠粉店也是各有法门。各不相同。最简单的可以只是老抽加盐水，一般的都会进行熬制,各家的配方也是千差万别。今天把认为最好吃的肠粉汤汁制作方法给大家。
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爽滑布拉肠链接： https://www.xiachufang.com/recipe/106806150/
卷粉（猪肠粉）链接： https://www.xiachufang.com/recipe/106791412/
纯大米肠粉链接： https://www.xiachufang.com/recipe/106821761/
叉烧肠粉（广州酒家叉烧秘方）链接：
蜜汁叉烧是粤菜的招牌菜式，用来做肠粉超有广东特色：https://www.xiachufang.com/recipe/107153208/）
用料
粘米粉
见步骤详情
澄粉
见步骤详情
淀粉
见步骤详情
水
见步骤详情
油
见步骤详情
酱油
2勺
蚝油
1勺
盐
克
葱花
适量
猪肉牛肉虾仁虾米等
适量
生菜韭黄胡萝卜玉米等
适量
干香菇
3朵
拉肠粉，六种口感的配方&酱汁调制的做法步骤
步骤 1
一，早茶版Q弹肠粉粉浆：
1.粘米粉60g
2.小麦淀粉60g
3.木薯淀粉40克
4.玉米淀粉10g
5.马蹄粉10g
6.食用油5g
7.清水400g 左右（❗️水的用量是粉类重量的2.1倍—2.3倍左右，380—420克水根据口感调节）
步骤 2
二，早茶版软滑肠粉粉浆：
A.比例：
1.粘米粉80g
2.小麦淀粉80g （或：小麦淀粉60+木薯粉20）
3.玉米淀粉10g
4.食用油5g
5.清水480g左右（❗️水的重量是粉类的2.1—2.3倍左右，水量360—400根据口感调节）
B. 来自某大饭店的比例
粘米粉80克
小麦淀粉20克
玉米淀粉40克
木薯淀粉40克
清水400克左右，根据口感调节
步骤 3
三，广东肠粉店调配方，软糯偏爽：
1.粘米粉60克
2.面粉 15克
3.淀粉类25克 （搭配见小贴士）
4.水210（❗️水的重量是粉类的2.1—2.3倍左右，水量根据口感调节）
5.盐1克
6.鸡精1克
7.花生油10克
步骤 4
四，适合儿童和消化不良者，软糯偏滑。作为一个喝凉白开都胃不舒服的人，这个方子实在太友好了：
粘米粉60克
淀粉类 18克 （搭配见小贴士）
面粉 24克
水210克 （❗️水的重量是粉类的2.1—2.3倍左右，根据口感调节）
盐1克
花生油5克
步骤 5
五，最方便的预调粉：
白兰花肠粉粉100克
水220克（❗️水量根据口感调节）
盐2克
加红曲粉，就变红米肠。
步骤 6
100克的粉类，加十克红曲粉，变红米肠。
步骤 7
六，新增粘米粉占比高的，口感偏柔韧，更有米香。但粘米粉占比大淀粉占比少，会比较粘盘子，要多刷油试试。
粘米粉：44克
高筋面粉： 10克
木薯淀粉：6克
水：130克左右（做河粉则100克）
步骤 8
点开图片详细配方。
熬肠粉酱汁有什么放什么。比如用瑶柱丝代替干贝素，喜欢辣的可以放小米辣。
广东口味还会加糖，酱汁带点甜甜的味道。讲究的，还会放点烧鸭的肚子里的汁。
步骤 9
炒香葱，姜，蒜，洋葱，香菇，瑶柱丝，炸出香味。
步骤 10
放入高汤和图片上的调味料，水不要全放完，根据自己的口味放，我大概用了500克水不到。最后放生粉水勾薄芡。
步骤 11
过滤，得酱汁。浇汁开吃。洒点炸蒜蓉更香
这个酱汁用来拌面拌米粉也很好吃。
步骤 12
食品安全无小事，每到夏季市场监管局都要提醒广大市民，今天2022年5月24日又开始在主流媒体宣讲了。
再次科普一下：
河粉、肠粉(卷粉)、陈村粉、粿条、米线(米粉)、濑粉等湿米粉及其粉浆，以及银耳和木耳等食物受椰毒假单胞菌污染而产生米酵菌酸毒的风险比较大。
发酵玉米面制品、糯米、高粱米、面等比较容易受潮，储存不当很容易受潮发霉，极易产生致命的米酵菌酸毒素，如果用发霉的米面发酵制成烙饼、面条、汤圆等食物，误食后易中毒。
除了这些米面制品，泡发木耳和银耳也发生过多起米酵菌酸中毒的案例。所以我们在平常的生活中，食物一定不要放置太久了，应该做到即吃即洗。
步骤 13
🌷吃得美味，更要吃得健康！
拉肠粉，六种口感的配方&酱汁调制的小贴士
1.油先混合粉，再加水。根据自己喜欢的口感调整水量！❗️觉得粘就减水/加粉，觉得干硬则加水。
2.掌握好淀粉的特性后，还可以灵活变换比例，找到自己最爱的口感。
个人觉得单一来看，粘米粉偏韧，澄粉偏硬方便定型，木薯粉偏爽口，玉米淀粉偏滑，面粉偏柔软。
用粉调配简单方便适合家庭操作，但米香比较少，第六个方子米香多点。广东人普遍喜欢加多淀粉的口感。
资料参考：
不同淀粉对肠粉特性影响度的对比:
拉伸强度:玉米淀粉>马铃薯淀粉>木薯淀粉>小麦淀粉>马蹄粉
粘合性:马蹄粉>马铃薯淀粉>木薯淀粉>小麦淀粉>玉米淀粉
弹性:马铃薯淀粉>木薯淀粉>马蹄粉 >小麦淀粉>玉米淀粉
咀嚼性:马蹄粉>马铃薯>小麦淀粉>木薯淀粉>玉米淀粉
3.蒸之前粉水充分融合，调好浆要静置一下，让粉类充分吸水，大概类似醒面的道理。
4.用米做肠粉，一是工序麻烦，二是用隔年陈米担心霉变问题。若找到放心的陈米，可以参考我的另一个“纯米浆肠粉”的菜谱。
菜谱创建时间：2022-05-08 06:49:29